CHEF’S VOICE Vol’019
アンドレア・フェレーロさん ピャチェーレ

ピャチェーレ アンドレア・フェレーロさん

ピャチェーレ アンドレア・フェレーロさん
シャングリ・ラ ホテル 東京(丸の内)の28Fにある「ピャチェーレ」。店名は「喜び」を意味し、スタイリッシュなインテリアは、フェデリコ・フェリーニの映画「ドルチェ・ヴィータ(甘い生活)」を表現しています。そんな上質感を支えているのは、ひたむきな情熱をもって育まれる食材とその生産者。持続可能な未来に目を向け、自ら選んだ旬の食材をベースにした自然でシンプルなイタリアンの味を生み出す、アンドレア・フェレーロさんにインタビューさせていただきました。

―チーズにまつわる特別な思い出やエピソードはありますか。

私はイタリア北西部の出身なんですが、実はフレッシュタイプのチーズが一番好きなんです。特に、ブッラータ!新鮮な味を求めて昔から食べています。もちろん、地元ピエモンテのカステルマーニョやラスケーラといった山のハードタイプのチーズも好きですが、どちらかと言うと、香りや食感を生かして料理に使うチーズというイメージですね。チーズそのものを楽しむなら、やはり、フレッシュチーズが最高です。

―CHEESE STANDのチーズを使った料理をご紹介ください。

こちらはタパススタイルの料理をお手頃な価格帯で楽しんでいただける「タパス by ピャチェーレ」で提供している一品です。まるまる1個のブッラータの下には、ゆっくりと少しだけ火を入れたトマトとオリーブオイル。脇にはフレッシュバジルのほかに、リグーリアの黒オリーブ、タジャスカのペーストを添えています。ブッラータの甘みとコク、トマトの甘みと酸味、タジャスカオリーブの塩気と旨味が調和することで、食材それぞれのシンプルな美味しさを味わうことができます。

―もう一品、作っていただいたのですね。ぜひご紹介ください。

こちらは単品でもご注文いただけますが、メインダイニングのコースで提供している「自家製ラザニヤ」です。イタリアンのコースの中では重くなりがちなラザニヤですが、間に挟んでいるラグーに、実はブッラータの中のストラッチャテッラを使っています。普通はベシャメルを使いますが、爽やかな酸味もあるフレッシュなストラッチャテッラを使うことで、軽やかに。その代わりに、岩手ファームという生産者のクリームでつくったベシャメルを上にかけて、仕上げています。

―CHEESE STANDのチーズを使っていただいている理由、また、家庭でもできるチーズの楽しみ方やコツなどを教えてください。

初めに知ったのは、何かの雑誌かパンフレットでした。それまでも、空輸されたものや他の国産のものも食べたのですが、納得できるものがなかったんです。でも試しに食べてみて、その新鮮さと美味しさに驚きました。フレッシュチーズ好きの私が言うのですから間違いないです(笑)これだけ上質なブッラータやモッツァレラは、家で楽しむならシンプルに。シチリア産のオリーブオイルと、軽く焼いたカンパーニュタイプのパンがあれば、もうご馳走です。

アンドレア・フェレーロさん
イタリア・ピエモンテ州モンドヴィ出身。ホテルマネージメント&ケータリングの証書を19歳で取得。伝統的なレシピに独創性を融合させ、ミシュラン2つ星を受賞したスペイン「キケ・ダコスタ」で腕を磨き、ドバイ「ヴィヴァルディ レストラン」、インドネシア「ブルガリ ホテルズ&リゾーツ・バリ」を経て、2011年「ブルガリホテル・ミラノ」のエグゼクティブ シェフに就任。2014年9月からは、シャングリ・ラ ホテル 東京のエグゼクティブ シェフを務めている。
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